Tereyağı İskender'in Sırrı: Köy Tereyağından Sofraya
Tereyağı Olmadan İskender Olmaz
İskender Kebabını diğer kebaplardan kesin olarak ayıran tek unsur sorulacak olsa, cevap tereyağıdır. Etin üzerine dökülen köpüklü sıcak tereyağı; sadece bir tat unsuru değil, kebabın bütün bileşenlerini bir araya getiren bağlayıcı öğedir. Tereyağı olmadan yalnızca et, ekmek ve sos vardır; tereyağıyla birlikte ortaya İskender çıkar.
Köy Tereyağı ile Endüstriyel Fark
Köy tereyağı; küçük çiftliklerde, krem separatörü kullanılmaksızın yayıkta çalkalanan tam yağlı sütün ürünüdür. Su içeriği endüstriyel tereyağından daha yüksek, süt katıları daha zengindir. Bu farklılık, kızdırıldığında daha yoğun bir köpürme ve daha belirgin bir "karamel benzeri" duman aroması üretilmesine yol açar. Hâdi Baba, bölgedeki güvenilir çiftçilerden haftalık teslimatla taze köy tereyağı alımını 1958'den bu yana sürdürmektedir.
Doğru Sıcaklık ve Döküş Tekniği
Tereyağının erimesi yetmez; köpürmesi gerekir. Köpürme; suyun buharlaşıp süt katılarının kızarmaya başladığı noktada gerçekleşir, bu sıcaklık yaklaşık 150°C civarındadır. Bu noktanın üstüne çıkmak tereyağını yakar; altında kalmak ise aromasını tam açmaz. Ustanın gözü ve burnu en iyi termometredir. Doğru kıvama gelen tereyağı, etin üzerine tek seferlik cesur bir döküşle servis edilir; böyle yapılan servis hem görsel etki hem lezzet geçişi açısından maksimumdur.
Yoğurt ve Tereyağının Dengesi
İskender'in üçüncü boyutunu yoğurt oluşturur. Tereyağının yağlı zenginliği, yoğurdun asitliğiyle dengelenir; bu denge sağlanmadan tabak tek boyutlu ve ağır kalır. Hâdi Baba'da süzme yoğurt, tüm yağı alınmamış tam kıvamlı hâliyle servis edilir. Hafif ekşi tadı ve yoğun kıvamıyla tereyağlı kebabın en doğal panzehiri olan bu yoğurt; tabağı hem dengeler hem tamamlar.